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*CHAPITRE 1: LA VACHE.
*CHAPITRE 2: LE LAIT.
*CHAPITRE 3: LE FROMAGE.
LA VACHE.
Vache
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Vache de race Prim'Holstein
Vache de race Prim'Holstein
La vache est la femelle d'un mammifère domestique ruminant, généralement porteur de cornes sur le front, appartenant à l'espèce Bos taurus de la famille des bovidés. C'est la femelle du taureau. Une génisse est une vache qui n'a pas vêlé.
Le poids moyen d'une vache adulte varie en fonction de la race de 500 à 900 kg.
Sommaire
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* 1 Élevage
o 1.1 Inde
* 2 La vache dans le langage
* 3 Voir aussi
* 4 Liens externes
Élevage [modifier]
Elle est élevée soit pour son lait (races laitières), soit pour la production de viande (races à viande ou « allaitantes »), soit pour les deux (races mixtes). Alors que les mâles sont destinés à la boucherie, les femelles sont le plus souvent destinées à assurer le renouvellement du troupeau ou la production de lait.
Les vaches laitières en fin de carrière sont normalement mises à l'engraissement et envoyées à l'abattoir (vaches de réforme). Elles fournissent en France l'essentiel de ce qui est commercialisé sous la dénomination « viande de bœuf ». La France compte aujourd'hui plus de 20 millions de vaches.
Vache sacrée indienne
Vache sacrée indienne
Inde [modifier]
En Inde, une grande partie de la population considère traditionnellement les vaches comme des animaux sacrés. Elles sont libres de se promener dans les rues et jusque sur les autoroutes. Elles n'ont pas de vocation à être mangées.
La vache dans le langage [modifier]
* Proverbe : À chacun son métier, et les vaches seront bien gardées.
* Expressions :
o pleuvoir comme vache qui pisse ;
o mort aux vaches symbolisé par trois points tatoués sur la peau d'anciens prisonniers
°
° °
autrefois, le mot vache désignait familièrement un agent de police );
*
o être vache avec quelqu'un (être très sévère, voire injuste avec quelqu'un) ;
o période de vache maigre (période de difficultés financières).
o vachement (adverbe) (très, beaucoup);
o vachard adjective qualifiant quelque chose ou quelqu'un qui vous prend en traitre ;
o vache à lait, personne ou institution dont on tire profit ;
o adieu veau, vache, cochon, couvée, finis les beaux rêves, phrase tirée de la fable de la Fontaine La laitière et le pot au lait ;
o l'amour vache (désigne un amour violent et passionné) ;
* Technique : une vache ( zone d'attérissage de secours pour parapente et deltaplane; souvent un pré).
LE LAIT.
Lait
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Pour les articles homonymes, voir Lait (homonymie).
un verre de lait de vache
Le lait est un liquide nutritif de couleur blanchâtre produit par les mammifères femelles (y compris les monotrèmes). Cette capacité des femelles est une des caractéristiques définissant les mammifères. La fonction première du lait est de nourrir les petits jusqu'à ce qu'ils soient capables de digérer d'autres aliments : c'est la nourriture exclusive des jeunes mammifères (du nourrisson chez l’être humain) jusqu’au sevrage.
Le lait des mammifères domestiques est un produit de consommation courante dans la plupart des civilisations humaines : lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de jument, de dri, de chamelle, de dromadaire ou de bufflone.
Le lait des mammifères marins, tels les phoques ou les baleines, est bien plus riche en graisses et nutriments que celui des mammifères terrestres.
Le lait est produit par les cellules secrétrices des glandes mammaires ou mamelles (appelées « sein » chez la femme et « pis » ou « mamelles » chez les mammifères domestiques). Le lait sécrété dans les premiers jours après la parturition s'appelle le colostrum.
Sommaire
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* 1 Histoire
* 2 Les animaux producteurs de lait
* 3 Composition physique et chimique
* 4 Production
* 5 Consommation
o 5.1 Transformation
o 5.2 Distribution
* 6 Réglementation
* 7 Pour en savoir plus
o 7.1 Articles connexes
o 7.2 Liens externes
Histoire [modifier]
La consommation du lait d'origine animale a commencé avec la domestication des animaux au Moyen-Orient : d'abord les vaches, puis les chèvres et les brebis entre 9000 et 8000 av. J.-C..
Les animaux producteurs de lait [modifier]
En dehors de la vache, on produit des produits laitiers avec les femelles des animaux suivants :
* mouton
* chèvre
* cheval
* âne
* chameau (et d'autres camélidés)
* yak
* buffle
* renne
* élan
Les laits d'ânesse et de jument sont ceux qui contiennent le moins de matières grasses, alors que celui de phoque en contient plus de 50%.
Le lait d'origine humaine n'est pas produit ni distribué à l'échelle industrielle. Il existe cependant des banques de lait (lactarium) qui permettent de collecter les dons de lait maternel et de le redistribuer aux enfants qui en ont besoin (prématurés, allergiques, ...).
Composition physique et chimique [modifier]
Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite.
Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032. C'est un mélange très complexe et très instable. Il contient une forte proportion d'eau, environ 87 %. Le reste constitue l'extrait sec qui représente 130 g par litre, dont 35 à 45 g de matières grasses. Les autres composants principaux sont les composants organiques (glucides lactose, lipides, protides, vitamines), les composants minéraux (Ca, Na, K, Mg, Cl) et l’eau. Le lait contient les différents groupes de nutriments. Les substances organiques (glucide, lipide, protide) sont présentes en quantité à peu près égale et libèrent toutes de l’énergie. Ces nutriments se répartissent en éléments bâtisseurs, les protides et en éléments énergétiques, les glucides et les lipides. Le lait contient aussi des éléments fonctionnels, ions minéraux (Ca, P, K, Na, Mg, …), vitamines et eau.
Sur le plan physique, c'est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une émulsion (matières grasses).
Son pH est légèrement acide (pH compris entre 6,4 et 6,8 pour le lait de vache.).[1] Il est légèrement basique pour le lait humain avec un pH compris entre 7 et 7,5. L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique, ce qui permettera d'avoir un indicateur du degré de conservation. Pour cela, on utilise le degré Dornic(°D).
C'est également un milieu biologique : il contient des cellules sanguines et mammaires (jusqu'à 30 000 par ml) et des microbes (jusqu'à 50 000 par ml).
Composition du lait chez divers mammifères Composition moyenne du lait en gramme par litre
Eau Extrait sec Matière
grasse Matières azotées Lactose Matières
minérales
Totales caséine albumine
Lait humain
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Équidés
Jument 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Anesse 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Ruminants
Vache 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Chèvre 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Brebis 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bufflonne 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Renne 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Suidés
Truie 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnivores et rongeurs
Chienne 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Chatte 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Lapine 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cétacés
Marsouin 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8
Production [modifier]
Traite mécanique d'une vache
Traite mécanique d'une vache
La production mondiale de lait s'est élevée en 2003 à 601 millions de tonnes. Elle se répartit ainsi :
Production de lait par espèce animale 2003 Production (Mt) %
Lait de vache 507,4 84,4%
Lait de bufflonne 72,6 12,1%
Lait de chèvre 11,8 2,0%
Lait de brebis 7,9 1,3%
Lait de chamelle 1,3 0,2%
Consommation [modifier]
Le lait est généralement considéré comme un aliment très complet du point de vue nutritionnel. Il contient en effet presque toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés. Pour nourrir les bébés humains, on utilise un mécanisme particulier nomé Tire-lait.
Cependant, une minorité d'auteurs considère le lait de vache comme un aliment qui pourrait être nocif pour l'être humain : selon eux, ses protéines et son calcium serait difficilement assimilés par l'espèce humaine, car adapté au petit veau seulement.
Il faut différencier ce supposé danger des intolérances aux laits dues à déficit de lactase, enzyme digestive transformant le lactose en glucose.
Récemment, des chercheurs américains sont arrivés à la conclusion que la consommation de lait, même écrémé, pourrait représenter un facteur significatif de gain pondéral. Selon eux, le gain de poids pourrait provenir de l'estrone, une hormone présente dans le lait. Les résultats de cette étude contredisent d'autres études, selon lesquelles le calcium contenu dans les produits laitiers aiderait à perdre du poids.
En cuisine, on appelle lait de poule une boisson préparée en délayant un jaune d'œuf de poule dans un verre de lait. La Confiture de lait est une recette normande. Le Gâteau aux trois laits, Riz au lait sont des desserts.
Article connexe : Intolérance au lactose.
Transformation [modifier]
Articles détaillés : industrie laitière et Traite (bétail).
La récolte du lait animal pour l'alimentation est soumise à des Quotas pour raison de surproduction dans de nombreux pays :
* Quota laitier au Canada
* Quota laitier en Europe
Distribution [modifier]
Article détaillé : produit laitier.
La laitière, Johannes Vermeer
La laitière, Johannes Vermeer
Le lait est à la base de nombreux produits laitiers, comme le beurre, le fromage de différents types de lait ou les yaourts, zho... Certains sous-produits du lait sont utilisés dans les industries agroalimentaire, chimique et pharmaceutique : lait concentré, lait en poudre, caséine ou lactose. Le lait de vache et le petit-lait servent aussi dans l’alimentation animale. Le lait est composé principalement d'eau, de matière grasse, de protéines et de calcium. En France, 85% du lait est consommé une fois transformé sous forme de beurre, fromage ou crème.
En Amérique du Nord, les contenants de lait dans les magasins sont le plus souvent de deux litres au Canada et comparables mais en mesures impériales aux États-Unis. La société Tetra Pak a révolutionné la conservation du lait avec ces briques. Sous sa forme brute, on trouve le lait sous forme de
* lait entier ;
* lait UHT ;
* lait écrémé ou demi-écrémé.
Le laitier est le commerçant qui vend le lait.
Réglementation [modifier]
En France, au niveau règlementaire, "la dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc. Cf. legifrance.gouv.fr Image:Icons-mini-icon attachment.gif
Pour en savoir plus [modifier]
Articles connexes [modifier]
* Lait de vache, Lait d'ânesse
* Allaitement | sevrage | Colostrum
* Lait premier âge
* Zootechnie
Liens externes [modifier]
* Le lait, site officiel de la fédération des producteurs de lait du Québec
* La maison du lait, site officiel de la filière laitière française
* site du Centre interprofessionnel de documentation et d'information laitières (CIDIL)
* Du lait pour perdre du poids? article médical
* Qualitionnaire - Définitions légales et normatives - Le lait
LE FROMAGE.
Fromage
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Valençay, ossau-iraty, bleu d'Auvergne, époisses, cœur de Neufchâtel, saint-félicien
Valençay, ossau-iraty, bleu d'Auvergne, époisses, cœur de Neufchâtel, saint-félicien
Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. C’est un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne.
Sommaire
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* 1 Législation française
* 2 Étymologie
* 3 Les différentes sortes de fromages
* 4 Fabrication (détails)
* 5 Citations
* 6 Locutions
* 7 Conservation des fromages à la maison
* 8 Le fromage et la santé
* 9 Notes
* 10 Voir aussi
o 10.1 Articles connexes
o 10.2 Lien externe
Législation française [modifier]
L’appellation « fromage » en France : une réglementation sans ambiguïté.
Un décret administratif français du 30 décembre 1988 définit le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».
Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.
* Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
* Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23%.
On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75% de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 à moins de 75% ; un « fromage gras », de 50 à moins de 60% ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% ; un « fromage maigre », moins de 20%.
Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.
La mention « au lait cru » doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 60°
Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19/2/1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés , doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).
Étymologie [modifier]
Le terme « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux lettres pour faciliter la prononciation). Il vient aussi du latin « forma » qui désigne un moule à fromage. Le terme « formage », comme l’italien formaggio, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », nom régional de certaines spécialités de fromage. Les mots allemand Käse, anglais cheese, portugais queijo et espagnol queso, comme l’italien cacio, viennent de caseus, qui a lui même engendré caséine. Le mot irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. L'on considère que le groupe de mots dont ces trois derniers font partie provient de la racine indo-européen *kwat-. Cette racine veut dire "surir, fermenter"
Les différentes sortes de fromages [modifier]
Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication [1]:
* à pâte molle à croûte fleurie : Camembert, Carré de l’Est, Brie, Neufchâtel….
* à pâte molle à croûte lavée : Livarot, Munster, Maroilles… par lavage de la surface des fromages à l’eau salée, qui favorise une flore bactérienne rouge orangée confèrant à ces fromages saveur et odeur prononcée.
* à pâte molle à croûte naturelle : Chabichou du Poitou, Chevrotin, Crottin de Chavignol
* persillés (moisissures intérieures) : Roquefort, Bleus d’Auvergne, de Bresse…, tous fabriqués à partir de lait de vache, sauf le roquefort (exclusivement avec du lait de brebis).
* à pâte pressée non cuite : Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire…, égouttage du lait caillé par pressage.
* à pâte pressée cuite : Emmental, comté, beaufort, gruyère…, le caillé subit une cuisson avant d’être pressé.
* Fromages fondue : ils sont constitués par des fromages divers broyés et fondus.
* Fromages frais :
Fabrication (détails) [modifier]
La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d’un salage, puis éventuellement d’une période de fermentation.
On peut aussi coaguler le lait avec du jus de citron, ou même avec du vinaigre...
Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :
1. caillage,
2. décaillage,
3. égouttage,
4. moulage,
5. salage,
6. affinage.
Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, micro-organismes précis, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d’affinage, autant d’éléments qui obligent à partir à la découverte de toutes ces merveilles sans a priori.
La première usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815.
La Grande-Bretagne produit plus de 700 variétés de fromage [2]:, La France entre 350 et 400, soit selon le proverbe, « un fromage par jour de l’année ».
Un fromage fermier se dit d’un fromage fabriqué à la ferme par l’exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit d’un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.
En France, 42 fromages sont protégés par une appellation d’origine contrôlée (AOC).
Citations [modifier]
* « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
* « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? » [3](Charles de Gaulle)
* "Un pays qui compte près de 360 fromages ne peut pas mourir." (Winston Churchill en juin 1940)
Locutions [modifier]
* « Entre la poire et le fromage » : à la fin du dîner, lorsque les propos deviennent plus légers.
* « En faire tout un fromage » : donner une importance disproportionnée à une affaire.
Conservation des fromages à la maison [modifier]
L'étal d'un fromager, sur un marché de la région parisienne
L'étal d'un fromager, sur un marché de la région parisienne
La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.
Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions :
* Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs.
o La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs. C’est d’ailleurs pourquoi il ne faut jamais laisser le beurre sans protection dans un réfrigérateur.
o On peut placer, dans le tiroir à fromages, une branche de thym ou de laurier, qui masquera un peu l’odeur des fromages forts.
* Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.
Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.
Le fromage et la santé [modifier]
Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol, cependant quelques études semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant.